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这种有“黑膜”的蛋黄只是不易被人体吸收,但没有毒,偶尔食用更不会致癌。
鸡蛋“黑膜”的主要成分是硫化亚铁。鸡蛋在长时间加热过程中,蛋白质中的氨基酸会被分解,进而产生硫化物。蛋黄中富含活跃的铁元素,硫化物与铁元素反应会变成硫化亚铁,而硫化亚铁则会使原本金黄色的蛋黄就变成了青灰色甚至是黑绿色，颜色的程度主要取决于煮的时间,煮的时间过长蛋黄容易变色,口味也欠佳。
硫化亚铁本身无毒,在胃酸的作用下可能会分解产生硫化氢(臭鸡蛋的气味),硫化氢虽是一种有毒气体，但有研究表明一定量的硫化氢可扩张血管并保护胃肠黏膜。并且硫化亚铁能产生的硫化氢很少,远难达到会产生剧毒的量。
武爱文/北京大学肿瘤医院胃肠肿瘤中心主任医师