动物内脏的“好”与“坏”

动物内脏一直以来都备受争议，人们担心它含有高胆固醇、高嘌呤、高脂肪，不利于健康，同时又对各种内脏做成的美食欲罢不能，什么夫妻肺片、北京炒肝、烤羊腰、干锅肥肠、小炒鸡杂，麻辣鸭肠┄等等，让人又馋又怕，又爱又恨，所以常有人问：动物内脏是否可以吃？是否有营养？是不是胆固醇太高？嘌呤含量太多？能吃吗？吃多少合适呢？

日常中我们常见常吃的动物内脏有动物的肝、肾、肺、肠、肚等，确实有些内脏中含有的胆固醇、脂肪较高，但也不代表这些食物就是不健康的，很多的内脏食物中含有丰富的蛋白质、脂溶性维生素、B族维生素、铁、硒和锌等，适量摄入既可改善风味又可弥补日常膳食的不足，当然多数内脏产品胆固醇及嘌呤含量确实偏高，建议每月可食用2~3次，且每次量不要过多。

人体内的胆固醇主要有两个来源：一是内源性的，主要是由肝脏利用醋酸及前体合成，是人体内胆固醇的主要来源；二是外源性的，即通过饮食摄入的胆固醇，这部分仅占体内合成胆固醇的1/7~1/3。

膳食胆固醇的吸收及对血脂的影响因遗传和代谢状态不同会存在很大的个体差异。部分人胆固醇摄入量高时还会反馈性的抑制机体自身的合成。在2015年美国膳食指南及《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》已经删除了对膳食胆固醇的上限值（2000年版中国居民指南中胆固醇上限值是300mg/d）。当然没有了上限值，并不是就可以毫无节制的摄入，其血液中胆固醇的浓度与心血管疾病的关系还是很密切的。尤其对于胆固醇含量很高的脑、肝等还是要适量食用。

高嘌呤食物一般指每100g食物中含嘌呤大于150mg，嘌呤在体内代谢成尿酸，对高尿酸及患有痛风的朋友会加重其症状，动物内脏属于高嘌呤食物，因此高尿酸血症及有痛风史的人，只能偶尔少量食用，但在痛风的急性发作期，一定要避免内脏类食物的摄入。

动物内脏虽然胆固醇和嘌呤的含量很高，但也含有丰富的蛋白质，而且很多内脏食物的脂肪含量并不高，维生素主要以B族维生素和维生素A为主，内脏中的含量有些要比肌肉中的含量高上千倍之多。

微量元素铁、锌、硒等都是人体内的必需营养素，体内不能合成，与人体健康密切相关，摄入不足或过多均会影响人体正常生理活动，尤其是铁、锌、硒更是被大家所关注。

铁：是体内必需微量元素中含量最多的，为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，并参与免疫和认知功能。

铁缺乏是世界范围内最常见的营养缺乏病，常致贫血，并可影响智力发育及引起行为改变，损害认知能力，降低抗感染能力，有易疲劳、乏力、头晕、心慌、气短、精力不集中等表现，使学习、工作能力下降。

铁摄入过量见于服用铁剂和输血，急性中毒可致胃肠出血坏死，全身可造成凝血不良、代谢性酸中毒和休克。慢性中毒常表现为器官纤维化。

锌：在体内广泛存在，在肝、肾、肌肉、骨髓中浓度较高、是人体很多酶的组成成分，与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等都有关，对胎儿的生长发育也很重要，是促进性器官和性功能正常发育的必需成分。并有促进食欲，维持细胞膜稳定，维护皮肤健康，参与免疫功能的作用。

锌缺乏常表现为生长迟缓、认知及行为的改变。生长期儿童缺乏常常食欲不振、味觉迟钝、皮肤创伤不易愈合、第二性征发育障碍等。

锌过量可表现为上腹疼痛、恶心、呕吐，长期大量补充可导致贫血、免疫功能下降等。

硒：在体内广泛分布于所有组织和器官中。是许多抗氧化酶的组分，与维生素E抗氧化作用互补，有保护生物膜免受损伤，维持细胞正常功能，促进生长、保护视觉器官，拮抗重金属的毒性等作用，并可影响全身的分解和合成代谢。

硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。低硒也被认为是大骨节病的环境因素之一。

硒中毒主要表现为毛发干、脆、易断裂及脱落，并有指甲变形、肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重者可致死。