人民好医生权威健康科普 精彩呈现
无肉不欢的时代，吃肉固然是香，但是没有蔬菜，可能就要遭罪喽！多吃蔬菜不仅对肠道好，它们富含的维生素、矿物质和特殊营养素，还能发挥出独特的健康功效！
如何选择蔬菜
蔬菜品种很多，不同蔬果的营养价值也相差很大。只有选择多种多样五颜六色的蔬果，合理搭配，才能做到食物多样，享受健康膳食。
1.重“鲜”
新鲜应季的蔬菜，颜色鲜亮，如同鲜活有生命的植物一样，其水分含量高、营养丰富、味道清新。蔬菜如果放置时间过长，不但水分丢失，口感也不好。蔬菜发生腐烂时，还会导致亚硝酸盐含量增加，对人体健康不利。
腌菜和酱菜是蔬菜储存的一种方式，也是风味食物。因制作的过程中要使用较多的食盐，不建议多吃。
2.选"色"
根据颜色深浅，蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色和紫红色蔬菜，具有营养优势，尤其是富含 β-胡萝卜素，是膳食维生素A的主要来源，应注意多选择。
注：深绿色蔬菜是指绿、红、黄、橙等非白色浅色蔬菜
3.多"品"
蔬菜的种类有上千种，含有的营养素和植物化学物种类也各不相同，因此挑选和购买蔬菜时要多变换，每天至少达到3~5种，应该不断更换品种，享受大自然的丰富多彩。
巧烹饪，保持蔬菜营养
蔬菜的营养素含量除了受品种、产地、季节、食用部位等因素的影响，还受烹调加工方法的影响。
1.先洗后切
尽量用流水冲洗蔬菜，不要在水中长时间浸泡，切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。洗净后尽快加工处理及食用。
2．开汤下菜
水溶性维生素对热敏感，沸水能破坏蔬菜中的氧化酶，从而降低对维生素C的氧化作用。
因此掌握适宜的温度，水开后蔬菜再下锅更能保持营养。
3．急火快炒
缩短蔬菜的加热时间，减少营养素的损失，但是有些豆类蔬菜如四季豆需要充分加热。
4．炒好即食
已经烹调好的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌对硝酸盐的还原作用增加亚硝酸盐含量。