【刘健医生说心脏】无麸质饮食，更健康吗？

在刻板印象中，食品包装上标示的内容肯定是有益健康的卖点，比如无蔗糖、不含反式脂肪酸等。最近发现有些食品包装上标示着“无麸质”，还有些明星声称无麸质饮食有助于控制血糖血脂并且能减肥，这引起很多人关注。前几天有位听众向我咨询，无麸质饮食是不是更有益健康。

何为无麸质饮食？

很多朋友以为“无麸质饮食”就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，这是不对的！

“麸质”和麸皮、粗粮完全没有关系，相反，精制白面比全麦粉的麸质成分还要多。“麦麸”是指谷物外面的麸皮，而“麸质”则是谷物里面的蛋白质，也就是面筋蛋白。平时吃的拌凉皮，还有北京人爱吃的素什锦，里面少不了面筋块，这面筋块就是麸质。

麸质和水结合，使面制品有了“筋性”，面条之所以能被拉成“毛细”，饺子皮之所以不会被馅料撑破，都是拜麸质的特性所赐。麸质含量越高，面制品就越“筋道”。平时做馒头一般用中筋面粉，做蛋糕则用低筋面粉，而做面包需要用高筋面粉，这些面粉之间的差异主要就在于麸质的含量。

含有麸质的食物，包括一切含有麦类的食物及其制品，比如小麦、大麦、燕麦、黑麦等，以及面包、馒头、饼干、意面、披萨、啤酒、酱油等。而无麸质饮食，就是排除以上食物的饮食，主要包括大米、豆类、玉米、小米，或者米粉制品，以及脱脂牛奶、蛋类、瘦肉、鱼类、豆腐、南瓜，还有水果等。

可见，从实际操作来看，在普通家庭里，完全无麸质饮食还挺难达到的。

无麸质饮食适合哪些人？

那么，为何会出现无麸质饮食呢？它适合哪些人群？

一小部分人对麸质有过敏反应，比较严重的为乳糜泻，还有些人对麸质敏感或者对小麦过敏，这些人群不适宜吃麸质。如果长期腹泻，可以到医院消化科排查一下是否患有乳糜泻。目前研究发现，乳糜泻的人群患病率大约为1%，也就是说，大约只有1%的人需要无麸质饮食，其他人没必要遵循无麸质饮食。

那么无麸质饮食对控制血糖、血脂和肥胖有什么益处吗？

最近，《营养》期刊发表了一篇综述文章，回顾了近年无麸质饮食与血糖、血脂、腰围等代谢指标的相关研究[1]。可是，无论是血糖水平、甘油三酯、血压，还是腰围，不同的研究结果并不一致，甚至出现相反的结果（详见下图）。尤其是对于没有乳糜泻，同时也不是麸质过敏的人群，没有证据显示无麸质饮食的益处。作者也指出，对于无麸质饮食与心血管之间的关系需要进行更大规模的随机对照研究来探索。

因此，无麸质饮食是针对乳糜泻、麸质过敏等特定疾病人群，不适合大众遵循。想通过无麸质饮食来控制血糖、血脂，或者减肥，恐怕是不行的。对正常人来说，长期的无麸质饮食，还可能导致营养不均衡，蛋白质、维生素矿物质缺乏，甚至引起肠道菌群紊乱、免疫力下降。

划重点

麸质，就是面筋蛋白，无麸质饮食，是指不含有麦类食物及其制品。

研究发现，乳糜泻患者和对麸质过敏人群，可通过无麸质饮食减轻疾病症状。

无麸质饮食对普通人群没有益处，长期的无麸质饮食还可能导致营养不良。