人民好医生权威健康科普 精彩呈现
我们日常食用富含有草酸的蔬菜还有苦瓜、菠菜、马齿苋、苋菜、茼蒿、笋、茭白等，还有一些富集硝酸盐的蔬菜如香椿、西芹等，在烹饪时都需要焯水。此外，不熟透可能会引起中毒的蔬菜如鲜黄花菜、鲜木耳、豆角等也建议焯水，以确保彻底煮熟。
那么，究竟煮哪些蔬菜一定要先焯水？具体要焯多久？有约君就来一次过说清楚。
一般来说，蔬菜要焯多久？这取决于焯水的目的。大部分情况下，蔬菜瓜果在烹饪时焯水往往有以下五类目的：
1.减少草酸
像菠菜、马齿苋、苋菜、芹菜、空心菜、蒜苗、茼蒿、小白菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等草酸含量较高。草酸会影响钙、铁的吸收，对于肠胃不太好的人，还可能刺流失胃黏膜，引发不适。经焯烫处理后，草酸可降低三到八成左右。
焯水时间:想去掉叶菜的草酸，过沸水5~15秒即可，否则会丢失许多维生素；茭白和竹笋建议焯3分钟再出锅，它们Vc和B族维生素含量并不丰富，不怕多煮一会儿；苦瓜焯水时间不要超过1分钟，避免苦瓜素大量流失。
2.去亚硝酸盐
香椿、西芹等都是富集硝酸盐的蔬菜，随着在室温下放置时间的延长，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐。亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。
焯水时间:用热水焯1分钟左右，即可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
3.分解毒素
有些蔬菜如果没熟透会引起中毒，比如——
鲜黄花菜
新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但经过肠胃道的吸收之后，在人体内氧化为二秋水仙碱，就具有较大的毒性。
焯水时间：清水浸泡5分钟，再沸水焯5分钟。
鲜木耳
含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。
焯水时间：清水浸泡5分钟，再沸水焯5分钟。
豆角、豆荚类植物
含有皂素和植物血凝素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可能引起出血性炎症。食用风险较大的豆角为四季豆、油豆角和扁豆等。
焯水时间:这些毒素过充分加热就会溶解，建议沸水中烫煮10分钟以上。
4.去虫卵和污染
菜花、西兰花、通心菜等蔬菜的构造使其容易残留虫卵和污物。
焯水时间:一般来说，加适量食盐和食用油，焯水1~2分钟即可。
像广东菜心，用清水漂洗5~10分钟可去除甲胺磷残留30%左右，焯水1分钟即可去掉90%以上。
还有泡发的木耳、腐竹、海带、香菇，在泡发过程中可能滋生细菌，焯一遍热水也可以减少微生物带来的风险。
5.改善口感
苦瓜：营养师建议炒苦瓜之前先焯一下，是为了除去草酸，但煮妇们这样做多是为了减轻苦味。
芥菜：有一种辛辣的芳香气味，对眼鼻有刺激作用，把芥菜放入沸水焯一下，即可减轻这种辣味，更好入口。
红萝卜：如果喜欢吃“硬菜”，不焯水也行，但焯一下水，口感软些，便老幼咸宜。
蒜苔：焯烫能破坏其含有的果胶，再炒时更易入味。
野菜：有些山野菜往往要清除一下表面的黏质和土腥味，也可以焯一下水。
番茄：经焯水后，更易去皮，便于进一步加工。
茼蒿、小白菜：焯水时加少许油、盐，颜色会变得更翠绿鲜亮，提升颜值，口感也更爽脆。
以上蔬菜焯水的时间，也以达到相应目的为准。