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为何油炸食品这么诱人
为什么油炸食品大家都爱吃，且百吃不腻呢？主要在于油炸食品既有金黄色的外壳，又有诱人的香味。最根本的原理是食品化学里著名的“美拉德反应”。油炸过程中，在食品与油脂之间剧烈的传热传质驱动下，食用油和食品基质中的多种成分发生一系列复杂的物理、化学变化。水分的蒸发有利于形成酥脆的质构并延长食品保质期；而油脂的吸收增加了食品的风味和营养价值。在这个过程中，会形成金黄色的外表，并散发出诱人的芳香类化合物。
吃油炸食品的坏处
（1）油炸属高温烹调，会让食物中怕热的营养损失掉，如维生素B族、维生素C、维生素A、维生素E等。常吃油炸食物，会增加营养不良的风险。
（2）高温炸制过程中还可能产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺、多环芳烃等对人体健康有害的物质，增加罹患癌症的风险。
（3）长期吃油炸食品，会损害心脏、肝脏等器官。油炸过程中产生的反式脂肪酸，对心脏健康十分有害。食物在油炸过程中会产生一种自由基，它的化学性质极活跃，使得血液中的转氨酶水平提高，造成肝细胞损害。
（4）食用大量油炸食品会带来脂类过量摄入的问题，会增加肥胖、营养不良等风险，进而增加患高血压、高血糖、高血脂等慢性疾病的风险。
油炸食品如何更健康？
明知油炸食物不宜多吃，但往往“身体却很诚实”，面对油炸食品，人们通常还是会食欲大增。那么如何油炸才能更健康？
（1）选择质量较好的油。煎炸时间长的情况下可以选择饱和度、纯度、起烟点比较高的油进行煎炸。这些油在高温下更加稳定，产生的氧化产物、聚合产物等有害物质较少。
（2）控制油温很重要。油炸温度以油五六成热时为佳，大约为140~180摄氏度，这个时候油面波动，将筷子插入油中，会略有少量青烟升起。
（3）挂糊保护食物营养素。给原料挂上糊再进行炸制的话，会立即凝成一层保护层，锁住原料内原有的水分和鲜味，营养成分也会减少流失。
（4）保持油内无杂质。油锅里掉落的小渣滓或碎屑，不但会影响食物的色泽，还会使油迅速变黑产生难闻的煳味儿，油中的渣滓或碎屑要及时清除。
（5）装盘前需要先吸油。把炸好的食物放在厨用纸巾上一两分钟，让纸巾充分吸收食物的多余油脂。
（6）搭配食物要清淡。吃油炸食品在控制好量的同时，可以多搭配凉拌菜、清蒸菜、焯煮菜、新鲜果蔬等，增加抗氧化物的摄入。