天气渐凉，您家腌菜了吗？

腌菜是一种传统的腌制食品，根据所用原料、腌制过程、发酵程度、成品风味状况的不同，大致可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两类。

①发酵性腌制品是在密闭隔氧条件下进行腌制，经乳酸发酵及轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等来保藏和增进风味的产品，常见的发酵性腌制品有酸菜、泡菜等。

②非发酵性腌制品是通过高浓度的食盐、糖及其他调味品来实现蔬菜保藏和增进风味目的的产品，腌制过程不经过发酵或发酵很微弱。常见的非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜、糖醋菜等。

腌菜为什么百吃不厌？

蔬菜在腌制过程中经过理化变化、生化变化和微生物发酵作用形成独特的风味，让人们欲罢不能，这种独特风味是如何产生的呢？

蔬菜中含有一定量的蛋白质和氨基酸，在腌制过程及后熟期间所含的蛋白质因微生物的作用和蔬菜本身所含蛋白质水解酶的作用而被分解为氨基酸。蛋白质水解生成的氨基酸大部分具有一定的鲜味或甜味，是蔬菜腌制品色、香、味的主要来源之一。

蔬菜的腌制过程伴随着微生物发酵作用，其中主要是乳酸发酵作用，同时也伴有轻微的酒精发酵和醋酸发酵。发酵的生成物主要有乳酸、醋酸和乙醇等，它们既对腌渍品有防腐作用，又给产品带来一定的酸味和醇香。

腌菜的风味还源于腌制过程中各种产物间的反应，如有机酸或氨基酸与发酵产生的乙醇可产生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质；氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物4-羧基戊烯醛作用生成含有氨基类的烯醛类的香味物质等。

腌菜制作过程中，除了加入酱油、醋、糖等调味品外，还可能会加入葱蒜，使得腌制后的蔬菜香味更加浓郁、口味更加鲜美。

自制腌菜需要注意什么？

蔬菜腌制看似简单，但如果不讲究方法，可能会造成不良后果。在腌制过程中需注意以下几点：

不是所有蔬菜都适合腌制，如含水分较多的蔬菜，怕挤、怕压，容易腐烂；含大量纤维的蔬菜，一经腌制榨出水分后只剩下粗纤维，营养价值低，味道差。所以在腌菜时，要注意选择新鲜、质地紧密的蔬菜，如萝卜、白菜、芥菜。

腌制容器可以选用陶瓮、玻璃罐等，不宜使用金属制品和塑料器皿腌菜。家庭腌菜可根据腌菜量的大小，发酵的条件等，选择合适的缸、坛、罐等。

食盐在蔬菜腌制过程中具有非常重要的作用，不仅能赋予食物咸味，还有助于杀菌，提高腌菜的保藏性。在发酵性腌制过程中，引起乳酸发酵的乳酸菌耐盐性差，盐浓度过高，会抑制乳酸菌的活动能力，影响乳酸发酵的正常进行。因此在发酵性腌制过程中，盐浓度不宜过高，以3%～5%为宜。非发酵性腌制是利用高浓度盐溶液产生高渗透压来抑制有害微生物活动、起防腐作用的，所以腌制过程对盐量需求较大，一般非发酵性腌制的食盐浓度应达到10%以上。

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腌制的卫生条件是防腐的重要因素，对腌制品的品质影响很大。因此，腌制之前原料、腌制容器要洗净，减少杂菌污染；腌制用水要清洁卫生；腌制的场所应经常保持清洁干净，阴凉通风，无蚊蝇飞虫。

温度是影响腌菜的品质、风味的重要因素，家庭自制腌菜以15～20℃为宜。