反式脂肪酸，您了解多少？

反式脂肪酸，在我们生活中十分常见，在超市的货架上随便拿起一包零食，可能上面都写着“反式脂肪酸”五个字，一部分人对它的态度似乎比较宽容，但也有一部分人对其坚决抵制。反式脂肪酸到底是什么东西？吃了它对身体有没有危害？我们一起了解下！

什么是反式脂肪酸

目前我们已知的脂肪酸有40多种，如果按照饱和程度来分类，可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；如果按照空间结构来分类，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。自然状态下，大多数不饱和脂肪酸都是顺式脂肪酸，比如植物油中的不饱和脂肪酸。但是它有一个缺点，就是结构不稳定，无法长时间储存。所以，科学家们就利用氢化的过程，将不饱和脂肪酸的不饱和双键与氢结合了一下，让其变成了饱和脂肪，这样就变得结构稳定了。随着饱和程度的增加，油类可从液态变为固态，增强了油脂的抗氧化作用。不过，在氢化的过程中会出现副产物，有一些没有被饱和的不饱和脂肪酸空间结构发生了变化，由原来的顺式变成了反式，于是就出现了反式脂肪酸。

反式脂肪酸的来源

（1）天然的反式脂肪酸

主要来自反刍动物（如牛、羊）的脂肪组织和乳制品，它是由饲料中的不饱和脂肪酸，在反刍动物的胃中，经过酶的促生物氢化作用而形成的。反刍动物反式脂肪酸会存在于动物的肉、脂肪和乳制品当中，比如我们常吃的牛肉、羊肉、鲜奶、奶粉、酸奶等，其中羊肉含量最高，酸奶最低。

（2）加工来源

常见的预包装食品包括蛋糕、小甜点、代可可脂巧克力、冰淇淋、沙琪玛、威化饼、酥脆的小饼干等，可能含有反式脂肪酸。特别是加工过程中会用到起酥油、人造奶油、人造黄油的食物，它们三个中，起酥油中的反式脂肪酸含量较低，而人造黄油和人造奶油中的含量相对较高。

（3）高温烹调。

日常做菜使用的烹调油也含有反式脂肪酸，高温脱臭是油脂精炼过程中反式脂肪酸形成的主要原因。另外，煎炸食物会产生更多的反式脂肪酸，煎炸温度越高、时间越长、次数越多，反式脂肪酸含量就越高。