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酸奶种类多辨别有学问
随着技术的不断发展，如今市场上流行着多种多样的酸奶。酸奶的种类与制作过程息息相关。若从发酵工艺上区分，可分为凝固型和搅拌型酸奶；若从保存方式上区分，可分为低温酸奶和常温酸奶。而在此基础上，又演变出了熟酸奶等。
凝固型酸奶与搅拌型酸奶
凝固型酸奶是牛奶加入乳酸菌以后先进行灌装，然后进行发酵，发酵过程在包装容器中进行。凝固型酸奶制作时间长，保质期相对较短，呈固态，需要用勺子舀着吃。我们平时喝的瓷瓶或玻璃瓶装酸奶、部分塑料杯装酸奶，以及家庭自制酸奶，都属于这种凝固型酸奶。
搅拌型酸奶则是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎再拌入牛奶中的一种半流体状，是先发酵、后灌装的酸奶。搅拌型酸奶比凝固型酸奶稀一点儿，二者相比较，凝固型酸奶要更好一些。有些商家为了让搅拌型酸奶看上去更黏稠，在酸奶中添加了黄原胶、果胶、明胶等增稠剂。从外观上看，添加剂少的凝固型酸奶，往往会有一部分乳清析出，而添加剂较多的酸奶看不到乳清。
低温酸奶与常温酸奶
市场上我们常见的酸奶都是需要在冷藏柜中保存的低温酸奶。传统的低温酸奶先将鲜奶进行灭菌，再放入乳酸菌等进行发酵。发酵完成后，酸奶如仍保持常温状态的话，酸奶里的乳酸菌会继续发酵，这样口感会越来越酸，活的乳酸菌还会因为过度生长而死亡，使酸奶中活菌数量减少。因此，酸奶发酵后需要低温保存，这样可以使乳酸菌保持在休眠状态，不会继续发酵。
那为什么有的酸奶不需低温冷藏、常温就能保存呢？原来，常温酸奶是将传统工艺生产出来的酸奶再经过一次灭菌，比如巴氏灭菌法或高温灭菌，其主要目的就是杀死其中的乳酸菌，乳酸菌被杀死后，自然就不会继续发酵。所以常温酸奶不需要借助冷链也能长时间保存。
熟酸奶
熟酸奶是近两年在国内兴起的酸奶品类，属于搅拌型酸奶。最早的熟酸奶出现在乌克兰，是当地的一种传统乳品。当地人将牛奶与糖混合后放入陶皿中，并置于炉灶上用文火小心烹煮，随着水分的不断蒸发，牛奶中的氨基酸与还原糖发生反应，这种反应被称为“美拉德反应”。牛奶由于这种反应，逐渐由乳白色变为浅褐色。待浅褐色的牛奶冷却后，加入酸奶油，然后放在温暖的地方发酵一段时间，这种具有独特焦香风味的熟酸奶便制成了。熟酸奶在外表上的最大特点是呈浅褐色。