吃“老油”火锅会有什么后果？日常用油建议做好这几件事

什么是“口水油”？

将回收炼制后的火锅油重新提供给顾客食用，也就是俗称的“口水油”。“口水油”可能带来什么健康风险？一些常见的如甲肝病毒、结核杆菌等传染性病菌可以通过唾液传播，携带上述病菌的客人食用后，火锅汤底中有可能残存上述病菌，“口水油”经提炼后再次拿给新的顾客使用，存在交叉感染的可能性。而且，油脂在多次高温加热的条件下，还会产生慢性致癌物质，油脂中的有毒有害物质不断积聚，最终对人体健康造成严重危害。

外出就餐时，如何分辨“老油”？

“地沟油”、“口水油”的报道屡见不鲜，对于外出就餐或者点外卖时担心食材安全的人来说，应该如何鉴别餐馆用油是否合格呢？以下四招可以帮到你：

1.看菜色是否油亮

油脂经长时间加热，已经氧化聚合，不仅会变黏，还会发生折光性的变化。菜色看起来会比正常情况更油亮，如果吃到这种油亮的菜品就要注意了。

2.尝口感是否油腻

新鲜合格的液体植物油滑爽易流动，即便放入较多的油，也不会有油腻感，而且菜上附着的油很容易被水涮掉。如果是动物脂肪（猪油之类），虽然室温下有点黏，但在热水里就能涮掉。反复加热使用的劣质油黏腻，不清爽，甚至在热水中都很难涮掉。

3.闻菜味是否哈喇

新鲜的精炼油没有明显的味道，没有精炼的油则有它本身特征的味道。如果一道素菜中带有荤菜的味道，那就说明油脂是多次加热过的，不是新油了。如果菜里有不新鲜油脂的味道，比如“哈喇味”“老油味”，那就说明油的质量不佳。

4.看打包后是否凝固

植物油在室温下为液体状态。新鲜植物油烹调的菜肴，那么油在室温下冷却后，还是液体的。把菜肴打包回家，再在室温下打开，如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂的饱和度比较高，或反式脂肪酸含量高，很可能是反复使用的老油。一方面，这些油在炸肉、炸鱼之后掺入了动物脂肪，使饱和脂肪增加；另一方面，油受热会造成氧化聚合和反式异构化，也会导致油的凝固点上升，油就容易凝固了。

日常烹饪也要注意食用油安全漏洞

许多家庭出于性价比考虑，往往会购买大桶的食用油作为储备。其实，尽管食用油普遍标注的保质期是18个月，但它在开封后由于受环境影响，其保质期往往达不到18个月。

为啥开封时间过长的食用油不适宜食用？一来，如果储存环境过于潮湿，可能会导致油脂中的微生物数量超标；二来，由于包装不再密封，与空气中的氧气接触后，会逐步发生氧化反应，大大降低了食用油的营养成分含量，而且会导致食用油出现令人难受的“哈喇味”。

若是食用了酸败十分严重的油，同样会导致急性食物中毒，产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，若救治不及时，甚至有可能带来生命危险。

经过研究发现，食用油氧化酸败后产生的过氧化物和自由基，对人体的心血管伤害最大，长期食用此类油脂，会加速人体衰老速度，而且会增加罹患心脑血管疾病（如血脂增高、动脉粥样硬化）的几率，并有可能导致肿瘤产生。

而对于花生油、玉米油这类油脂，在长期开封后很有可能感染霉菌而产生黄曲霉毒素。若是短期摄入大量含有黄曲霉毒素的食用油，有可能会导致急性中毒，出现恶心、呕吐、皮肤青紫等症状。此外，黄曲霉毒素是强致癌物质，若长期食用此类变质油脂，则会大大增加罹患癌症的风险。

那么，开封多久的食用油不适宜食用？

一般来说，自家压榨的“土榨”菜籽油、花生油等，未添加防腐剂，且没有经过精炼除杂步骤，在放置2个月之后，就会出现严重的酸败现象，并产生令人不悦的“哈喇味”，此时就不再适宜食用。

而市面上售卖的食用油，一般都有添加适量抗氧化剂，如TBHQ（特丁基对苯二酚）和BHT（二丁基羟基甲苯）以延长其储存时间，但具体开封后可以存放多久，官方并未给出明确解答。

有专家就市面常见的食用油（已添加抗氧化剂）做过实验，实验分别选取了刚开封、开封3个月、开封6个月、开封12个月的食用油作为样本，并测定其过氧化值。结果发现，其过氧化值分别达到0、0.25、0.3、0.6，而0.25为食用油过氧化值的安全临界值，一旦食用油过氧化值超过0.25，则不再适宜食用。

这也就是说，即使是有添加抗氧化剂的食用油，其最佳食用期限也仅为3个月，一旦超出这个期限，则有可能会由于油脂酸败导致人体健康出现问题。

什么食用油更容易变质？

食用油的变质速度与油的种类有着密切关系。一般来说，食用油中的多不饱和脂肪酸含量越高，如葵花籽油、大豆油这类油脂，其氧化速度越快；反之，食用油中的多不饱和脂肪酸含量越低，如玉米油、菜籽油、花生油这类油脂，其氧化速度越慢。

因此，建议葵花籽油、大豆油这类油脂，在开封后应尽快食用，或尽量选购小容量包装，而玉米油、菜籽油、花生油这类油脂，其存放时间可稍作延长。

此外，“土榨”类食用油由于未经精炼除杂，所含不适宜人体食用的杂质较多，也更容易变质。因此，建议消费者还是选购正规厂家生产的食用油更为健康。

如何储存食用油可以延缓变质速度？

1. 尽量将食用油储存在密封有盖容器中，每次使用食用油时，应尽量缩短开盖时间，减少开盖次数，开盖后应将封口完全密封，以减少油脂与氧气接触的时间。

2. 尽量使用玻璃类容器盛放食用油，不要使用金属类容器以避免加速其氧化。

3.使用完毕后，应该将食用油储存在阴凉干燥处，或者可将食用油储存在不透光的棕色密闭容器中，以避免接触水以及阳光直射。也尽量不要将食用油储存在灶台旁边，以避免烹饪时的高温环境加速其氧化速度。

4.建议大家购买小容量的食用油，这样可以最大限度控制食用时间在3个月内。若实在喜欢购买大容量的食用油，可以用一个2L左右的分装瓶分装使用，这样可减少大瓶油的开封次数，降低大容量食用油本身的氧化速度。

总的来说，大家日常在购买食用油的时候，最好选择小容量的食用油，并且不要放置时间过长，这样可以一定程度上保证食用油的新鲜度。