【健哥说心脏】这种害人的食物，影响全球50亿人

去蛋糕店订蛋糕，店员都会问，是想用植物奶油还是动物奶油来制作蛋糕呢？如果您以为以植物为原料的植物奶油更加健康，那就错了。植物奶油中含有一类连世界卫生组织（简称世卫组织）都呼吁要禁止的成分——反式脂肪（也称反式脂肪酸）。

近日，世卫组织指出，全球仍有50亿人的食物中含有工业生产的反式脂肪，因此导致每年50万人发生冠心病而死亡，并且再次呼吁，到2023年底全球食品供应中完全清除工业生产的反式脂肪[1]。

反式脂肪究竟是什么？从哪里来？有什么危害？本期，我们来说一说。

何为反式脂肪？

说到反式脂肪，有必要先了解一下脂肪酸，按照分子结构，脂肪酸分为饱和脂肪和不饱和脂肪。

饱和脂肪的碳链结构中不含双键，在室温下一般呈固态，如猪油、牛油等；不饱和脂肪的碳链结构中含有一个或多个顺式双键，也就是单个的氢键都在碳链的同一侧，在室温下一般为液态，如橄榄油、大豆油、花生油等；而反式脂肪的结构中则含有一个或多个反式双链，也就是单个的氢键分别处于碳链的两侧，在室温下一般呈半固态或者固态。

因此，反式脂肪属于不饱和脂肪的一种，在日常饮食中，反式脂肪主要有三个来源。

一是天然食物，来自反刍动物的肉、脂肪以及乳制品中的油脂。由于反刍动物的胃中有很多细菌参与消化过程，发酵产生反式脂肪，不过，其含量较少，反刍动物的肉和乳制品中反式脂肪的含量不超过5%[2]。

二是工业加工。主要来自经过部分氢化的植物油，比如植物奶油、起酥油等，另外，在植物油精炼的过程中，也会产生反式脂肪。这是我国居民摄入反式脂肪的主要来源[3]，也是世卫组织呼吁禁止的一类来源。

三是高温烹调。家庭烹调时，若常将油加热到冒烟，或者反复煎炸食物，也会产生少量反式脂肪。

反式脂肪，有害无利

世卫组织建议限制摄入反式脂肪，成年人每天摄入量不应超过总热量的1%，大约为2克。这是由于，越来越多研究证实，反式脂肪不利于人体健康，它可以升高低密度脂蛋白胆固醇，也就是增加“坏胆固醇”，还会降低高密度脂蛋白胆固醇，也就是减少“好胆固醇”，并且增加冠心病发病风险和心血管疾病死亡风险[2]。

最近一项荟萃分析汇总了19项相关研究，纳入超过100万名参与者，分析了膳食摄入反式脂肪与心血管疾病死亡的关系，结果显示，膳食摄入反式脂肪供能比每增加1%，心血管疾病死亡风险将增加6%[4]。

如何减少摄入反式脂肪

根据2012年的数据，我国人均每天摄入反式脂肪仅0.39克，供能比约0.16%[3]。可这毕竟是11年前的数据，而且近年我国膳食西方化趋势明显，对于含反式脂肪的加工食品消费量有所增加，我们仍然不可掉以轻心，日常应注意减少摄入反式脂肪。具体来说，建议您做到以下几点：

1）日常膳食中应增加摄入新鲜蔬菜和水果，食用肉类应多选择瘦肉，避免食用过肥的肉。

2）少吃快餐，减少摄入油炸、焙烤类食品，多选用蒸、煮、炖、少油快炒等烹调方法。

3）减少使用黄油、猪油、酥油等，选择豆油、菜籽油、玉米油代替，不过烹调用油不可过量，建议每天在25克以内。

4）购买食品时，仔细阅读标签营养成分表，选择不含反式脂肪或者反式脂肪含量低的食物。

划重点

反式脂肪是一类不饱和脂肪，其分子结构中含有反式双键。

反式脂肪具有稳定性好、口感好、加工功能性好、价格低廉等特点，因而被广泛用于食品加工中，这是人们摄入反式脂肪的主要来源。

反式脂肪不是人体必需的营养物质，对健康有明显危害，日常应注意减少摄入。