【健哥说心脏】饱和脂肪，就是坏脂肪吗？

说起脂肪，很多人避而远之，尤其是饱和脂肪，它主要存在于红肉或家禽脂肪中，以及乳制品如黄油、椰子油、棕榈油、油炸食品等。不少人认为，摄入过多饱和脂肪，会把血管堵塞，引起心脏病。

究竟饱和脂肪是不是脂肪中的“害群之马”呢？近日，欧洲心脏病预防杂志发表了一篇综述文章，回顾了饱和脂肪与心血管病的相关研究，最后指出，摄入饱和脂肪与心血管病风险、事件或死亡并不相关[1]。

饱和脂肪与不饱和脂肪

我们先来看看什么是饱和脂肪。

饱和脂肪和不饱和脂肪在化学结构上有区别，虽然它们都是由碳、氢和氧分子组成，不过饱和脂肪被氢原子“饱和”了，化学结构中没有双键，在常温下通常是固体，比如黄油、猪油等；而不饱和脂肪的化学结构中有一个或多个不饱和碳键，在常温下通常为液体，比如花生油、深海鱼油等。

饱和脂肪被妖魔化

刚才提到摄入过多饱和脂肪会在动脉堆积甚至引发心脏病的假说，是美国生理学家基斯（Ancel Keys）在20世纪50年代末，由一项七国流行病学研究结果所提出的。这项流行病学研究只是观察性研究，不是临床试验，并不能证明饱和脂肪与心脏病之间存在因果关系。

但是，“饱和脂肪堵塞动脉引起心脏病”这个假说太生动了，人们都能想象出这个画面，因此，在20世纪70年代和80年代，这个并不科学的假说得到了医生和大众的广泛认可，导致此后饱和脂肪被各类媒体妖魔化宣传。

饱和脂肪不是恶魔

新发表的综述回顾了2010年至2021年间发表的相关研究，对包括观察性研究、前瞻性流行病学队列研究、随机对照试验、系统评价和荟萃分析都进行了审查。

结果发现，这些研究均未最终确定饮食饱和脂肪与心血管病、冠心病、心肌梗死或死亡率之间的相关性，也不能确定减少饱和脂肪对心血管疾病风险、事件和死亡率的益处。另外，用不饱和脂肪或者碳水化合物替代饱和脂肪是否有益也不明确。

因此，摄入过多饱和脂肪堵塞冠状动脉并引起心脏病的假说是没有科学依据的。甚至在减少精制碳水化合物的前提下，某些高饱和脂肪食物，比如酸奶、奶酪等高脂乳制品，可能对心脏健康有一定好处。

要知道，饱和脂肪只是我们饮食中的一部分，但人体摄入饮食是整体的，并不是单一的营养素，因此，不能把心脏代谢疾病归咎于某一营养素的影响，整体饮食模式的健康程度，比摄入多少饱和脂肪更重要。

实际上，不同的食物中的饱和脂肪，其脂肪酸链长度不一，对心脏代谢可能产生不同的效应，具有不同的表现。饱和脂肪对健康的影响取决于食物来源的数量、类型、质量和加工程度，比如鸡蛋、椰子、可可、乳制品等富含饱和脂肪的食物，同时也富含人体必需的很多营养素，这些天然存在的饱和脂肪，在没有过度加工的情况下，可以安全食用。

划重点

摄入过多饱和脂肪将堵塞动脉并引起心脏病，这种假说是不科学的。

研究发现，食物中的饱和脂肪与心脏病风险、死亡风险之间没有明确关联，减少饱和脂肪摄入，对心脏也没有明确益处。

富含天然饱和脂肪的食品，在没有过度加工的情况下，可以安全使用。

比起关注摄入饱和脂肪的数量，选择健康的饮食模式，比如地中海饮食，对心脏健康更有益处。