大雪补元气 饮汤护脏腑

核心提示

步入冬月，很多人在用餐前，常会先饮一碗融汇了各种食材“精华”的汤品，借由这碗高汤入腹，为倦怠的身体补增元气。

适宜在冬日饮用的汤品，所选用的主要食材有鱼有肉，也有时令鲜蔬，还有一些兼具养生效用的药材。用不同食材慢炖的各式高汤，虽然成色、口味各不相同，却都能起到滋补益身之效，满足不同脏器的补养所需。□本报记者 陈士奇/文 CFP/图

煲汤添辅料 补肾健脾胃

本周迎来大雪节气，民间有俗语称“大雪补得当，一年不受寒”，人们常会在此时从饮食入手，通过食补方式帮助身体补充能量与营养。

那么，如何在冬季借食补身呢？在国家高级公共营养师陈斌看来，将不同食物汇聚一锅，通过煲炖的做法制成汤食，既能满足身体驱寒之需，也有利于肠胃接收消化，可谓两全其美。想让汤品能够起到益身之效，还需在选材上有所侧重，以符合身体不同脏器的补养所需。他解释说，这是由于历经春、夏、秋三季后，身体的耗损较大，需要在过冬时进行养分储备，也就是中医上所说的“将全身精气伏藏起来”，以此在帮助身体恢复生气之余，也兼顾修复五脏六腑的功能。

“冬季的寒冷天气，尤为容易损伤肾脏，此时要补养脏器，首先要照顾肾脏所需。”高级公共营养师、高级营养保健师刘壹錞指出，中医上认为，肾主封藏，且主一身之阳气，肾脏失养，则不利津液闭藏，也不利于人体御寒。因此在炖汤进补时，宜先挑选一些有益肾脏的食材做主材，如黑豆、黑芝麻、黑米、黑木耳、黑枣等黑色食材，或是选用一些动物性食品，如甲鱼、海参、母鸭、乌鸡、牛肉、羊肉等，食用这些食材既有利于补肾，也有利于养血。同时，在炖汤时可以适当添加一些药材增加养肾食效，如黄芪、杜仲、地黄、桂圆、当归、芡实、枸杞等，能对肾脏起到一定的保养作用。

进入冬季后，人体的新陈代谢速度变慢，加上入冬后，人们会偏好食用高油脂、高热量的食物，如此一来，容易引发脾胃不适。陈斌认为，在炖汤时，应该多选择一些利于养护脾胃的食材，如小米、胡萝卜、南瓜等橙黄色的食材，或是用一些温性的调味料，如陈皮、肉蔻、肉桂、花椒、丁香、大料、小茴香、木香、良姜、干姜等，都有助于健胃养脾。依循“药借食味，食助药性”之理，可以在汤品中加入枸杞、山药、桂圆等药食同源的食材，在补养脾胃的同时，还兼具补养气血之效。

除了补肾、健脾、养胃之外，刘壹錞提醒，在冬季炖汤时，还要顾及肝的补养。中医认为“肝主青色，青色入肝经”，对此，她建议说，在冬日煮汤时，可适当添加“青色”辅料，如香菜、莴笋、芹菜、菠菜、韭菜、绿豆芽等蔬菜，这些食材能够起到一定的疏肝护肝之效。另在烹煮以猪肉、鸡肉、扇贝、文蛤等为主材的汤食时，陈斌建议适当加一些药材做配料，如玉竹、麦冬、沙参，既有滋阴之效，也有利于呵护娇嫩的肺脏。

进补需对症 不宜早加盐

冬季煲汤进补，要依照“因人而异，对症而食”的原则。对此，陈斌介绍，冬季的气温变化较大，为一些免疫力较弱的人群炖煮汤品时，可以添加香菇、猴头菇、金针菇等菌菇类食材，这样做不仅有助于提高机体的免疫力，也有助预防感冒的发生，并能补充人体所需的维生素。对于患有肺热、咽燥、腰背酸软、头晕耳鸣、舌苔偏红等症状的肾阴虚者，建议在炖汤时选择荤类食材如海参、甲鱼等。如果是患有肢体畏寒、精神萎靡、腰酸耳鸣、舌淡、体胖等症状的肾阳虚者，在冬季炖汤时，应适当选择羊肉、韭菜、桂圆等食材来补身。对于一些脾虚人来说，建议饮用加入莲子、红枣的汤品。患有气虚之症的人，可以在汤品中加入人参、西洋参、红参、高丽参等药材。而有脾虚或湿气重等症的人，则适合熬煮一些加入扁豆、红豆、薏仁等食材的汤品来喝。

此外，陈斌提醒，在冬日里煲炖汤品时，还需注意以下几个方面：其一，煮汤时间不宜过长，建议控制在两小时至三小时之间。这是因为再耐煮的食材经过长时间的煮制，所含的营养都会降低，甚至可能产生一些有害物质，比如肉汤长时间炖煮就会产生很高的“嘌呤”，容易让尿酸高的人引发痛风病症。其二，炖汤时不宜过早加盐，可在汤品饮用前再用盐调味，这是因为过早加盐会让一些食材中含有的蛋白质发生变异凝固，从而不容易溶解在汤水中，让汤水失去一部分鲜味与营养。其三，炖汤时要注意控制加水量，因为不同的水量会影响汤水的鲜味、色泽及营养。一般来说，炖煮一锅高汤，可将食材和水的比例控制在1∶1.5至1∶2之间，即使用200克食材加300克到400克的水为优。