豆制品可以替代乳制品吗？

​​早餐的饮品选择中，有两样长的很像，豆浆和牛奶。

牛奶富含优质蛋白质和钙，是孩子每日膳食必不可少的营养食品。

豆浆也富含高蛋白，那么豆浆可以替代牛奶吗？豆制品可以替代乳制品吗？

今天要通过数据带大家分析一下。

什么是大豆

大豆，也被叫做黄豆，不仅仅有常见的黄色大豆，也有黑色、青色甚至是褐色等品种。在中国，种植的大豆中，差不多九成都是黄大豆。

大豆煮不碎但可以磨成浆，属于高蛋白豆。而其他那些煮熟后能变成豆沙的豆子，都属于高淀粉豆，是主食。

我们来看看豆制品与奶制品的区别吧。

先来对照一下同样水分含量都很高，外观看起来也有些相似的豆浆和牛奶吧。

*数据来源：《中国食物成分表》第六版 第1册 第2册

通过数据可以明显看出，豆浆的含钙量是非常低的。即便有些浓度大的豆浆含钙量可能会高一些，但整体上跟牛奶还是相去甚远。

豆制品与奶制品

常见的奶制品有酸奶和奶酪，如果把酸奶对等为豆腐，那奶酪就是豆腐干了。

豆腐在制作过程中会破坏掉胰蛋白酶抑制剂、植酸等阻碍营养吸收的成分，营养吸收率比原始大豆更高。

同时，制作豆腐和豆腐干时，会加入凝固剂，俗话叫做卤水。如果凝固剂当中含有钙离子，那么制作出的豆腐，钙含量就会相应升高。

常见的凝固剂为盐卤水（氯化镁、氯化钙等）、石膏（硫酸钙）、葡萄糖酸内酯。

如果使用不同的凝固剂来点豆腐，所出来的豆腐含钙量也会有很大差异。

每100g酸奶的钙含量大约150mg（不同品牌钙含量也略有不同），这时候主要以硫酸钙为凝固剂的豆腐，钙含量已经有点快要追上了。

而由豆腐浓缩而成的豆腐干，也将会是在差不多的比例下进行脱水压缩，钙含量也会跟着浓缩，这与酸奶和奶酪之间的变化是相似的。

当然，现在也没有那么典型的「南豆腐」、「北豆腐」之分了。工业中生产豆腐，为了追求更好的质感和独特的口味，也会同时使用2-3种凝固剂，名字也开始五花八门。

使用硫酸钙作为凝固剂的豆腐，不管它叫什么名字，钙含量都会有一定程度的升高，而使用葡萄糖酸内脂作为凝固剂的豆腐，没有引入钙离子，钙含量非常低。

而干豆皮、腐竹没有点豆腐这个步骤，只需将豆浆煮沸，豆浆的表面便会逐渐凝固一层薄膜，用竹签挑起来一层晒干即可。没有外来的钙，所以它们跟豆浆的营养成分接近，钙含量很低。

豆制品如此努力的在追赶钙含量，蛋白质含量又与牛奶差不多，是不是就可以努力替代牛奶了呢？

还不行。