维生素C钙崭露头角

　　维生素C是人体必需的一种水溶性维生素，人体的众多代谢途径都需要维生素C的参与。维生素C在自然界广泛存在，在植物中尤为丰富。正常饮食都可以获得足够的维生素C，但饮食结构失衡、消化功能下降、罹患疾病等多种因素也会导致维生素C的缺乏，此时就需要额外补充。

　　食品工业同样离不开维生素C的助力。首先，维生素C可作为食品工业中的营养强化剂，用于提高食品的营养价值；其次，维生素C具有显著的还原性，可作为抗氧化剂广泛用于食品加工，比如防止果蔬的褐变及肉类的变色等。在GB2760中，除了预切果蔬、小麦粉、果汁等少数几个分类有限量要求外，其他食品分类都可按需添加。

　　维生素C的还原性使其非常不稳定，极易氧化失活，从而失去价值，为此，提高维生素C的稳定性一直是其研究的重点方向之一。

　　形成盐的形式是提高化学物质稳定性的重要途径之一，维生素C的盐类同样有效。早在1946年，美国就已研制出性质更稳定、吸收率更高的维生素C钙，其不仅在体内具有维生素C的全部作用，而且抗氧化作用优于维生素C，同时由于引入了钙离子，其营养性也得到提升，国外已经将其广泛应用于医药、食品、饲料等行业。

　　随着环保要求的日趋严格以及市场竞争的需要，生产利润更高的高品质维生素C钙成为维生素C发展的重要出路。近些年，国内市场中维生素C钙的应用率也在逐年提升。

　　与维生素C相比，维生素C钙在食品加工中的特性具有显著优势。

　　首先，维生素C钙的抗氧化性突出，性质更为稳定，可以减少其他抗氧化剂的使用。以预切鲜水果为例，GB2760中规定的维生素C在预切水果中的最大使用量为5克/千克，而维生素C钙的最大使用量仅为1克/千克；

　　其次，维生素C钙的还原性可以抑制巯基氧化成二硫键，提高蛋白的活性。同时，钙离子的引入能够激活谷氨酰胺转氨酶的活性，起到增强肉制品凝胶特性的作用；

　　第三，氯化钠在肉制品中还具有提高嫩度、凝胶性的作用。在减盐的大趋势下，寻找替代品是肉制品发展的重要方向。研究指出，由于维生素C钙前述的作用，因此能够在食盐减量的情况下不改变产品的质地和口感，其在低盐产品中具有很好的应用优势。

　　维生素C钙可以称之为维生素C的升级品，作为营养强化剂能够起到一举两得的作用，在补充维生素C的同时，还可以提供约10%的钙质，并且其含有的钙质要比传统的碳酸钙容易吸收得多。

　　GB14880规定，维生素C的来源有维生素C、维生素C钙、钾、钠的盐类、维生素C磷酸酯镁和维生素棕榈酸酯6种来源。但从实际情况来看，目前市面上的产品在维生素C的标识上绝大部分都是标注“维生素C”，也就是说，国内维生素C钙的应用并没有普及。相信随着市场的发展需要和消费者认知的提高，维生素C钙作为营养强化剂未来将大有作为。