食物一油炸，维生素没了

国家高级烹饪技师    王慧宇

提到油炸食物，很多人的第一反应是脂肪含量高，容易长胖。其实，油炸食物带来的危害远不止如此。

第一，油炸过程中会破坏绝大多数维生素。其中维生素B1几乎全军覆没，维生素B2也损失过半，这两种维生素在肉类食物中含量丰富，且恰恰属于中国人最容易缺乏的维生素。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素，还有鱼里面有益心血管健康的欧米伽3脂肪酸，在油炸后也会大打折扣，损失率可达30%~80%。

第二，油炸过程中，油脂持续受热，会发生水解、氧化、聚合等化学反应，产生大量油脂氧化聚合产物，最有名的当属“苯并芘”，它有强烈的接触致癌性，会增加胃癌、肠癌等消化道癌症的危险。油炸过程中还会产生少量的反式脂肪酸，对心脏健康十分有害。

第三，油炸过程会产生大量致衰老物质，比如“晚期糖基化末端产物”（AGEs），长期吃会加速人体衰老。

因此，油炸食物应尽量少吃，偶尔吃时要控制好量。

参考文献：

全国卫生专业技术资格考试专家编委员会. 营养学. 北京：人民卫生出版社，2010:1