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被誉为“白色血液”的牛奶，其营养价值大家已经十分了解了，也知道了什么时候去喝牛奶。可是，走进超市，浏览网页，却发现市面上的奶实在是太多了，谁让我们生活在这样一个物质资源如此丰富的时代呢？这要求我们能排除各种单纯出于商业目的广告商的不实宣传、误导, 从市场上数量众多、品种琳琅满目的牛奶中, 挑选出符合自身需要、膳食结构和特点, 经济条件允许的产品, 才能真正意义上达到增强营养 、促进生长发育的目标。否则会出现把含乳饮料错当牛奶、过分迷信高加工奶，如：“ 高维生素奶”、“ 高钙奶”、“AD 钙奶” 等，不仅不能增加营养，反而有害健康。
选购牛奶时应优先考虑纯鲜奶。从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有鲜牛奶一种。鉴别纯牛奶的好坏主要有两个指标：总干物质 （也叫全乳固体）和蛋白质。它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高。鲜乳中有上百种化学成分，总乳固体平均质量分数为13.0%，其中脂肪4.0%、 蛋白质3.4%、乳糖4.8%、无机盐0.8%（其中Ca0.11%），含有几乎所有的脂溶性和水溶性维生素。含有几乎人体所需的全部营养素及具有保健功能的生物活性物质。纯鲜奶作为全脂奶, 其包装上应明确标明“ 蛋白质 ≥2.9 g”、“ 脂肪≥ 3 .0 g”、“非脂乳固体(也称全乳固体)≥11.0%” 等字样。 这些均是最低值。 各地生产的不同品牌的牛奶, 成分不完全相同, 但上述 3 项指标都不应低于最低值, 才符合优质奶的要求。而含乳饮料这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、 果味剂等，而水往往排在第一位。营养价值不能与牛奶相提并论。除了成分之外，还要注意从视觉上来说乳液应该是乳白色或稍带有微黄色的均匀液体, 无沉淀, 无凝块, 无机械杂质, 无粘稠、浓厚现象。口感上来说应该有牛奶固有的醇香味, 不应有异味。
目前市面上纯鲜奶主要采用 2 种消毒方法，经过消毒, 细菌被杀灭, 所以食用是安全的。1.巴氏消毒法： 但是, 巴氏消毒奶的保质期比较短, 通常只有 3～7 d, 最好在0～4 ℃的冰箱内保存, 并尽早将其喝完，一般我们定的每天送到家里的属于这种奶；2.“超高温瞬间灭菌法”(UHT 法), 这样的奶可以在常温下保存好几个月, 不含任何防腐剂, 而仍然是鲜奶，UHT奶是国内外学者公认的最安全的牛奶, 迄今在世界范围内还没有出现过中毒 事故的报道。 但是要注意的是：无论采用什么消毒和包装, 一旦开盖, 都应尽快喝完;否则, 可因外来微生物的侵入、繁殖, 使牛奶腐败变质。生活在边远山乡、牧区的儿童青少年有的饮用用羊奶、马奶等, 但羊奶缺乏叶酸和维生素 B12, 而马奶普遍缺乏多种维生素。 因此, 要注意额外补充以上营养。
奶粉是最主要也最常用的奶制品，奶粉基本上继承了牛奶营养价值高、易消化、易吸收等优点, 是良好的营养食品。 目前使用的奶粉, 在制作过程中使用的是“ 高温喷雾法”, 脱水速度快, 时间短, 所以各种营养成分的损失很少，可分为脱脂奶粉和全脂奶粉两种。脱脂奶粉脱水前要先把鲜奶中的脂肪(奶油)脱去。 所以每100 g 奶粉中蛋白质、乳糖所占的比例比全脂奶粉更高, 脂肪含量则锐减到只占 0.1 %左右。 适合中老年人、高血脂、动脉硬化性心血管疾病患者。不建议普通人群选择。
酸奶是一种发酵食品, 是在鲜奶中放入一些发酵剂(有益的细菌群), 发酵制成的奶制品。 通过喝酸奶, 能摄取大量的乳酸菌。有效抑制胃肠道内的许多有害细菌群改善肠道微生态环境的积极作用, 促进消化、吸收功能,促进肠蠕动, 减少便秘。 清除肠道中的胆固醇等在代谢过程中产生的毒素, 预防动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中等成年 期脑心血管病的发生。
在选购奶制品时最安全、实用的方法是以平常心(喝价廉物美的普通纯鲜奶, 和其他食物实现平衡摄入, 以充分运用牛奶的营养价值), 购买并饮用纯鲜奶:(1)去正规的超市和商场；(2)选购时应特别注意包装袋(盒)上标注的生产期、保质期, 超过保质期的不要饮用；(3)反映纯鲜奶最重要的营养指标符合上面所说的蛋白质、脂肪等标准；(4)开启包装、准备饮用前, 要注意观察奶液的理化性状是否符合要求。
参考文献
《乳制品的营养价值及发展前景》赵志华，岳田利，王燕妮
《科学合理选择奶类和奶制品》 季成叶
《牛奶杀菌和奶制品安全》顾佳升
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